Народный лекарь

сайт народной и нетрадиционной медицины азиатского лекаря Эргашака

No result...


ovvesОвес в сравнении с другими
продуктами питания

 Для зерна овса характерно высокое содержание биологически наиболее ценных белковых фракций. Доминирующими фракциями овса является глобулины и глютелины, в которых содержится соответственно 5,5 - 5,0% лизина. По сравнению с другими зерновыми культурами он наиболее сбалансирован по аминокислотному составу. Белок легко усваивается организмом, отличается от белка пшеницы и ячменя повышенным содержанием таких экзогенных аминокислот, как лизин, валин, цистин, лейцин и другие. В сравнении с другими хлебными злаками зерно овса содержит в 2-3 раза больше жиров (3.11%). Жир овса обладает высокой энергетической ценностью, а также благоприятным соотношением жирных кислот - низкое содержание линоленовой (18 : 3) и высокое олеиновой (18 : 1) и линолевой (18 : 2)
 Он имеет высокий уровень антиоксидантов, отличается высокой перевариваемостью и хорошо усваивается организмом. Зерно овса - один из источников витамина E (токоферола), который является антиокислителем, препятствует образованию свободных радикалов в оболочках клеток и сосудов, предупреждает отложение холестерина, образование тромбозов.
 Он чрезвычайно важен для нормальной деятельности органов воспроизводства, его недостаток ведет к бесплодию. Зерно овса богато органическими соединениями железа, кальция, фосфора, марганца, меди, молибдена, и других микроэлементов, витаминами, особенно группы В. По содержанию витамина В (4,5.8,0 мг/кг зерна) овсяные продукты не уступают гречневой крупе и продовольственным бобовым культурам.

Овес голозерный
 Данный сорт овса идеально подходит для проращивания и питания! Выращивается овес в экологически благоприятном регионе Сибирского края, территория посева ограничена, используется только ручной труд. Отсутствует термическая, химическая обработка, никаких химических удобрений и пестицидов!
 Данный сорт овса голозерного — с тысячелетней историей, был вывезен из Тибета для культивирования в целях снабжения верхушки власти и общества экологически чистыми продуктами питания.
 Благодаря хорошей сбалансированности аминокислот у этого сорта овса прекрасные диетические свойства. В проростках в несколько раз повышается активность аминокислот, что обуславливает высокие его энергетические свойства, тем самым он является прекрасной альтернативой различным допингам. При их потреблении в организме повышаются обменные процессы, бодрость и активность, восстанавливается цвет поседевших волос. Антиоксидные свойства очень высокие. Благодаря высоким антиоксидным свойствам, блокирует образование в организме радикалов, образующихся при окислительных процессах, тем самым, на клеточном уровне, борется со старением организма. В проростках высокое содержание витамина Е — > 21 мг/ 100 г, повышенное цинка — до 18 мг /100 г, селена и железа, что очень важно в повышении антиоксидантных свойств, стимулировании образования каротина и коллагена. Благодаря чему повышает иммунитет, обостряет зрение, обоняние, слух и вкус; поддерживает оптимальный рост и размножение клеток.
 Он хорошо помогает при дисбактериозе, кариесе, обновляет и повышает эластичность кожи, нормализует и повышает активность половой и мочевыделительной системы. Проросшее зерно овса своими полисахаридами увеличивает выработку организмом перфорина, который блокирует опухолевые клетки, усиливает работу клеток Те-киллеров, элиминирующих больные клетки и метастазирование, улучшает состояние при химии и лучевой терапии, мастопатии, аденомах различных органов и др. После употребления — моментально придает телу свежесть, силу и бодрость!

 Овсянка – это цельное зерно овса. А вот геркулесовую кашу производят из овса путем характерной для зерна обработки: сначала удаляют с зёрен овса оболочку и отделяют зародыши, а затем происходит прессование зерна в тончайшие лепестки.
 Такую кашу в здоровом питании использовать не рекомендуют – в ней овсяные зерна разрушены и не несут той пользы для организма, которую бы принесло цельное зерно овса. Если вы желаете, чтобы ваше питание было по-настоящему правильным, следует потреблять не менее 100 г цельного зерна овса, подвергшегося лишь незначительной обработке. На основе овса можно готовить и различные супы.
 Овёс относится к семейству зерновых, а следовательно содержит сложные углеводы – главный источник ежедневной энергии. Овес состоит из покрова – отрубей, эндосперма и зародыша. Из овса производят овсяные хлопья, отруби и овсяную муку.
 Овсяные отруби. Отруби – это внешняя оболочка овса, в ней находятся протеины, клетчатка, минералы (железо) и витамины группы В.
 Эндосперм – промежуточный слой зерна, в котором находятся углеводы, протеины, клетчатка, витамины и минералы.
Зародыш – главный "поставщик" витаминов и минералов.
Свойства овсянки
Обладает легкими, прохладными свойствами, способствует снижению в организме человека слизи и жара.
Овсянка практически не содержит жира и холестерина, зато богата витаминами и минералами: в ней есть витамин В1, витамин Е, кальций, железо, магний, цинк.
Польза овсянки
Ну а теперь приведем полезные свойства овсянки, узнав о которых вы будете каждое утро начинать с овсяной каши!
Итак, овсянка:
Содержит кальций – полезен для зубов и костей.
Элемент овса – инозитол – снижает уровень холестерина и предотвращает образование холестериновых бляшек.
Содержит легкоусвояемую клетчатку и способствует хорошей работе органов ЖКТ.
Применяется для профилактики и лечения гастрита и других болезней ЖКТ.
Имеет низкий гликемический индекс, а значит овес можно кушать диабетикам: овсянка помогает нормализовать уровень сахара в крови.
Овсянка – естественный метод борьбы со стрессами и депрессией.
Подходит для профилактики сердечно сосудистых заболеваний.
Овсяные отруби содержат клетчатку, которая насыщает организм и способствует быстрому засыпанию.
Овсянка помогает следить за весом и контролирует аппетит.
Овес оказывает заживляющее действие.
Овес понижает риск возникновения рака желудка.
Овес борется с канцерогенными веществами.
Овес налаживает работу эндокринной системы.
Чистый овес
 «Чистый» овес выращивается по договорам в сельских хозяйствах с использованием специальных семян, соответствующих требованиям чистого сорта. Регулярные проверки в период роста контролируют чистоту выращивания. С овсяного поля удаляются посторонние зерновые культуры, хозяйство не имеет права заниматься другими видами зерновых. Чистота продукции обеспечивается в течение всего производственного процесса вплоть до транспортировки. Зерно овса хранится в специальных силосах, которые предназначены только для этой цели. Вся продукция из «чистого» овса производится на предприятиях, которые не перерабатывают другие виды зерновых культур. Помимо этого, чистота сырья и продукции дополнительно проверяется с помощью анализов.
 Продукты, изготовленные из «чистого» овса, являются новинкой, как у нас, так и во всем в мире: в магазинах продается лишь несколько видов продуктов, изготовленных из «чистого» овса.
 Диагноз целиакия вынуждает вносить в рацион питания много изменений. Многие люди, страдающие целиакией, вынуждены отказываться от привычных продуктов. Однако, благодаря «чистому» овсу, одно может оставаться неизменным: при желании они по-прежнему могут начинать свой день с тарелки овсяной каши. Страдающие целиакией могут потреблять «чистый» овес, не опасаясь за свое здоровье.
Исследования говорят в пользу потребления овса при целиакии.
 Овес сильно отличается от своих родственников по семейству злаковых. В этом легко убедиться, сравнив колосья ржи и ячменя. Дальнее родство овса с другими зерновыми культурами и ряд других причин вызвали интерес ученых к исследованию возможности его использованию в рационе питания людей, страдающих целиакией. Первые ссылки на то, что овес в действительности может употребляться больными целиакией, появились уже в 1950-е годы. Однако только в 1995 году эти предположения были клинически доказаны. В наши дни пригодность овса для рациона больных целиакией подтверждена с помощью 15 клинических исследований. В соответствии с исследованиями, овес могут употреблять как больные целиакией, которым диагноз поставлен недавно, так и те, кто страдает этим заболеванием давно, в том числе дети, взрослые и больные кожной целиакией. Также не было отмечено вредного влияния на состояние кишечника при употреблении его в течение длительного времени.
 Разрешено вскоре после исследований: для взрослых в 1997 году, для больных кожной целиакией – в 1998 году, а для детей – в 2000 году. С 2001 года Союз борьбы с целиакией Финляндии рекомендует употребление овса больным целиакией. Той же линии придерживаются Союзы борьбы с целиакией Швеции, Норвегии, Англии и франко говорящей Швейцарии.
 Созданная Гастроэнтерологической организацией Финляндии рабочая группа «Финский союз врачей «Дуодецимин» в обновленных рекомендациях «Эффективная терапия» констатировал, что употребление овса возможно для больных целиакией, как детей, так и взрослых, а также для больных кожной целиакией. В Соединенных Штатах все еще обсуждается вопрос, можно ли разрешить употребление овса больным целиакией, а во многих европейских странах употребление овса до сих пор не рекомендуется. Но почему, если исследования бесспорно доказали, что овес подходит многим больным?! Основная проблема состояла в том, что нельзя было гарантировать именно «чистоту» овса. Всего несколько зерен пшеницы или ячменя приводят к контаминации килограмма овса настолько, что у наиболее чувствительных больных целиакией могут возникнуть повреждения внутреннего клеточного слоя кишечника. Однако продукты, изготовленные из овса, чистота которого может быть гарантирована, пользуются постоянным спросом.

 Страдающим целиакией следует употреблять чистый овес
В соответствии с исследованиями 73% страдающих целиакией регулярно потребляют овес. Его ценят за простоту в готовке, вкус, выгодную стоимость, доступность, а также за вносимое им в рацион разнообразие. Отчасти именно в связи с этими качествами процент положительных исходов при лечении целиакия в Финляндии так высок. В отношении рекомендаций по питанию овес является идеальным продуктом, поскольку он сокращает количество жиров в рационе питания. Также он увеличивает дневное потребление углеводородов и клетчатки, с получением которых часто возникают проблемы в рационе больных целиакией. Кроме того, овес является отличным источником питательных веществ по сравнению с другими зерновыми культурами, не содержащими глютен. Кроме того, доказано, что β-глюкан оказывает многосторонне полезное действие, начиная от пользы для пищеварения и заканчивая снижением уровня холестерина и нормализацией уровня сахара в крови.


Овсянка - природный лекарь
 Об этом продукте знает пожилой и молодой. Овсянка - полноправная хозяйка завтрака подрастающего ребенка и худеющей толстушки, человека с больным желудком и борца за здоровый образ жизни. О пользе и лечебном эффекте овсянки известно с древних времён. Ещё Гиппократ и Авиценна рекомендовали настой и отвар из овса в качестве лекарства от истощения и слабости организма. А на Руси с удовольствием пили овсяный кисель, дающий красоту, энергию и молодость. Чем же так приглянулась людям овсянка?
 Овёс - природный лекарь. Он богат не только полезными углеводами, клетчаткой и микроэлементами, но и знаменитыми антиоксидантами. К тому же овсяная крупа очень питательна, имеет приятный вкус и легко усваивается любым организмом. Если вы не едите этот поливитаминный продукт, значит, ничего о нём не знаете. Овсянка - идеальное соотношение цены, пользы и вкуса.
Овсянка жареная... Овсянка пареная
 Овсянка может удивить своим разнообразием. Кроме хлопьев есть овсяная крупа, толокно, мука из овсянки. Разница в технологии обработки, наличии макро- и микроэлементов и во внешнем виде. Цельное овсяное зерно получается путём отделения оболочки и зародыша, а также дальнейшего пропаривания. Цельная овсянка сохраняет практически все минералы и витамины, поэтому считается самой полезной из всей овсяной продукции. Конечно, время варки достаточно долгое, но ваше здоровье того стоит.
 Овсяная крупа - это продукт, получаемый из пропаренного зерна с предшествующим удалением плёночной оболочки. В процессе обработки его немного раскатывают, чтобы усилить вкус и уменьшить время приготовления. Такую крупу называют «плющеной». Цельные овсяные хлопья проходят те же этапы, что и цельное зерно. Однако после пропарки овсяные зёрна превращают в тонкие пластины с помощью гладких вальцев. В таком виде они поступают на прилавки магазинов. Варятся цельные хлопья всего 5 минут, а повышают тонус и улучшают здоровье на долгое время. Употреблять их можно как в горячем, так и в холодном виде.
 Овсяные хлопья сродни цельным хлопьям из овса, только проходят менее щадящий технологический процесс: глубокую обработку паром и максимальное плющение. В результате получаются всеми любимые овсяные хлопья моментального приготовления. Заливаешь их кипятком - кашка готова.
 Простота, быстрота и отличная усваиваемость сделали овсяные хлопья популярными. Однако такие хлопья теряют массу ценных элементов в ходе изготовления. Хлопья из овсянки входят в состав мюслей - полуфабриката для завтраков. Для этого их обрабатывают инфракрасным лучом. Такая обработка избавляет любителей овсянки от варки - достаточно залить кипяток. В мюсли добавляют кусочки фруктов (цукаты), сладкие кукурузные хлопья, очищенные семена
подсолнечника, орешки (плоды грецкого ореха, арахис, фундук).
 Толокно - мука из овсяных зёрен. В процессе обработки эти зёрна пропаривают, после высушивают, затем обжаривают, очищают и в конце толкут. Отсюда и название толокно. Но этот продукт не просто мука: в нём содержатся обдирные зерновые фракции, увеличивающие пользу продукта. Овсяная мука производится так же, как и пшеничная мука; но содержит малую долю крахмала и много растительных волокон и жиров (6%). Овсяная мука имеет необычный вкус. Её используют при приготовлении различной выпечки.
Овсянка помогает женской мочеполовой системе, работе эндокринной области. Её употребляют диабетики из-за низкого гликемического индекса. В разумных дозах овсяный продукт помогает похудеть и удержать вес. Также доказано, что овсянка вырабатывает гормон серотонин, который улучшает настроение, борясь с вялостью и депрессией. Вот вам и овсянка! Лучше любого лекарства. Готовьте из овсянки кашу на воде или молоке, заправляйте её маслом. Добавляйте овсяную крупу или хлопья в суп. Варите овсяные кисели. Снабжайте сладкое тесто овсяными хлопьями или овсяной мукой. Готовьте хлопья из овса на завтрак, вместо сахара используя цукаты, кусочки свежих фруктов, изюм, орешки и семечки. Ваша фантазия способна разнообразить овсяный вкус.
ОВСЯНАЯ АПТЕКА
Овсянку смело можно назвать аптекой, так как в ней неимоверное число природных лекарств.
Она содержит:
1. Белки, которые питают мышечную ткань.
2. Сложные углеводы, которые быстро насыщают организм, не приводя к набору лишних килограммов.
3. Легко усваиваемую клетчатку. Благодаря этому овсянка способствует нормализации работы желудка и кишечного тракта, помогая при гастрите, хроническом колите, панкреатите.
Также она выводит шлаки и снижает риск заболевания раком желудка.
4. Бета-глюканы снижают уровень холестерина в крови и препятствуют образованию холестериновых бляшек, также контролируют работу сердечнососудистой системы.
5. Антиоксиданты, в частности метионин, защищающие организм от воздействия окружающей среды.
6. Незаменимые микроэлементы: цинк, медь, калии, кальции магний, железо, фтор, йод. Кальций и магний следят за формированием и развитием костной ткани, а также заботятся о здоровье зубов. Железо служит для профилактики анемий.
7. Витаминный комплекс из A, Е, PP группы витаминов В.
Род Avena представлен большим количеством видов (более 76), в числе которых известны культурные и дикие (овсюги) виды. Наибольшее распространение из культурных овсов получили два вида: Avena sativa (овес посевной) и Avena byzantina (овес византийский).


Гликемический индекс
 Продукты с высоким гликемическим индексом, такие как белый хлеб, конфеты, жареная картошка - быстро усваиваются организмом. Это вызывает резкое повышение уровня глюкозы в крови - больше предельно допустимых значений, и, как следствие, приводит к избыточному весу, что, в свою очередь провоцирует сердечно-осудистые и неврологические заболевания.
 Продукты с низким гликемическим индексом (продукты из овса, овощи, фрукты) медленнее поднимают уровень сахара в крови, так как углеводы, которые они содержат, усваиваются медленнее и обеспечивают увеличение уровня глюкозы в крови до оптимального значения, не оказывающего негативного влияния на организм.
Продукты с высоким гликемическим индексом:
Глюкоза
100
Печеная картошка, жареный картофель
95
Белый хлеб из муки высшего сорта
95
Картофельное пюре
90
Мед
90
Морковь
85
Кукурузные хлопья, попкорн
85
Сахар
75
Белый хлеб из обычной муки
70
Мюсли с сахаром
70
Шоколад молочный
70
Вареный картофель
70
Печенье, бисквиты
70
Кукуруза
70
Белый рис
70
Серый и черный хлеб
65
Свекла
65
Дыня
60
Бананы
60
Джем
55
Продукты с низким гликемическим индексом
Хлеб из муки грубого помола с отрубями
50
Неочищенный (коричневый) рис
50
Горох
50
Мюсли без сахара
50
Овсяные хлопья
40
Фруктовый сок без сахара
40
Ржаной хлеб с отрубями
40
Гречневая каша
40
Макаронные изделия из муки грубого помола
40
Фасоль
40
Молочные продукты
35
Сухие бобы
30
Свежие фрукты
30
Консервированные фрукты без сахара
25
Черный шоколад
22
Фруктоза
20
Соя
15
Зеленые овощи, помидоры
менее 15
Лимоны
менее 15
Грибы
менее 15
ЗНАЧЕНИЯ ГЛИКЕМИЧЕСКИХ ИНДЕКСОВ
Большая часть углевод содержащих продуктов, входящих в рацион современного человека, представляют собой сложные углеводы, преимущественно состоящие из крахмала. Такого рода продукты можно разделить на четыре семейства: Семейства продуктов, преимущественно
состоящих из крахмала -
Злаки
Клубни
Бобовые
Фрукты
Пшеница твердых и мягких сортов
Рис
Кукуруза
Овёс
Ячмень
Рожь
Сорго
Просо (пшено)
Картофель
Батат (сладкий картофель)
Маниока
Ямс
Таро (колоказия)
Маланга
Фасоль
Горох
Нут (турецкий горох)
Чечевица
Бобы
Банан
Манго
Яблоко
 Для того чтобы крахмал, входящий в состав этих продуктов, был поглощен стенками кишечника и поступил в кровь, он предварительно должен быть преобразован в глюкозу. Расщепление осуществляется благодаря пищеварительным ферментам, в частности, амилазе. Переваривание крахмалов начинается в ротовой полости с пережевывания и смачивания слюной и продолжается в тонкой кишке после их прохождения через желудок.
 Величина гипергликемии свидетельствует об уровне всасывания глюкозы и, следовательно, о степени усвояемости крахмала.
Подробнее о переваривании и всасывании пищи
 Гликемические индексы отражают величину повышения гликемии после переваривания определенного продукта. Многочисленные наблюдения показали, что при одинаковом количестве чистого углевода в разных продуктах, уровень гипергликемии после их употребления может существенно различаться. Большая или меньшая степень всасывания углевод содержащей пищи связана с тем, что определённая часть крахмала не поддаётся расщеплению. На степень всасываемости крахмалов, выраженную в гликемических индексах, влияет ряд факторов.
 Подробнее о том, что обозначают гликемические индексы
Структура крахмала: Зерно крахмала состоит из молекулярных соединений двух типов: амилозы и амилопектина. Они могут сопровождаться небольшим количеством не углеводных компонентов: липидами, протеинами, пищевыми волокнами, а также микроэлементами (витаминами, минеральными солями...).
 Физико-химическая природа крахмалсодержащих продуктов и их влияние на организм человека определяются в основном количественным соотношением между амилозой и амилопектином, присутствующими в этих продуктах.

 Соотношение амилоза/амилопектин может существенно меняться как от одного семейства к другому, так и от одной разновидности к другой внутри одного семейства.
 Крахмал зерновых культур может содержать от 15% до 28% амилозы. Но в некоторых разновидностях кукурузы амилоза присутствует менее, чем на 1% (например, восковидная кукуруза, экстракт которой используется в пищевой промышленности в качестве загустителя).
Другие виды кукурузы, напротив, содержат от 55 до 80% амилозы, но их очень редко выращивают, так как чем выше содержание амилозы, тем ниже урожайность культуры. Крахмалы клубневых содержат 17 - 22% амилозы, тогда как в крахмалах бобовых её гораздо больше - от 33 до 66%.
 Изменения гликемического индекса
Гликемический индекс крахмал содержащего продукта зависит от следующих параметров: Соотношение амилоза/амилопектин
При нагревании с водой структура крахмала изменяется. Зерна крахмала, впитывая воду, постепенно набухают, и часть амилопектина переходит в раствор. По мере дальнейшего нагревания в раствор переходит и часть амилозы.
 Результатом является более или менее значительная вязкость взвеси. Этот феномен называется желатинированием крахмала.
Чем меньше количество амилозы в продукте, тем более интенсивно желатинирование, и наоборот. Было доказано, что чем более желатинируется крахмал (вследствие низкого содержания амилозы), тем легче он гидролизуется под действием амилаз (пищеварительных ферментов, расщепляющих крахмал в организме человека), тем большая его часть преобразуется в глюкозу, и тем значительнее повышается гликемия.
 Другими словами, чем меньше амилозы в крахмал содержащем продукте, тем выше его гликемический индекс. И наоборот, чем больше амилозы содержит продукт, тем меньше степень желатинирования, тем меньше глюкозы образуется при расщеплении и тем ниже гликемический индекс.
 Так, у картофеля, содержащего малое количество амилозы, гликемический индекс высокий, а у чечевицы – низкий из-за значительного количества амилозы, входящей в её состав.
Довольно интересен пример кукурузы. Восковидная кукуруза (Waxy), практически лишенная амилозы, широко культивируется именно из-за высокой вязкости её крахмала. Он обычно используется в качестве загустителя различных фруктовых желе, а также для придания желаемой консистенции консервам и замороженным продуктам. На упаковках в разделе «состав» он так и называется: «кукурузный крахмал».
 Входя в состав многих индустриальных блюд, кукурузный крахмал, имеющий очень высокий гликемический индекс (близкий к 100) существенно повышает гликемию человека.
Любопытный факт: в Австралии на одном из хлебопекарных предприятий для снижения гликемического индекса хлеба в тесто был добавлен крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы (более 80%). Получившийся хлеб очень полюбился покупателям, особенно детям, которые, как правило, отказываются от хлеба из муки грубого помола.
 Тип механической и термической обработки, которой подвергается продукт питания
 Нагревание в водяной среде повышает гликемический индекс продукта. Например, морковь в сыром виде имеет ГИ 35, а после варки её гликемический индекс поднимается до 85 из-за желатинирования содержащегося в ней крахмала.
 Некоторые виды промышленной обработки максимизируют желатинирование продуктов. Это относиться, например, к изготовлению различных хлопьев (картофельное пюре быстрого приготовления, кукурузные хлопья для завтрака…) и связующих веществ, таких как модифицированные крахмалы и декстрины.
В результате подобных операций гликемический индекс продуктов значительно повышается (85 для кукурузных хлопьев, 95 для пюре из картофельных хлопьев, 100 для модифицированных крахмалов).
По такому же принципу, при изготовлении попкорна разрыв кукурузного зерна (или рисового зерна для получения воздушного риса) приводит к 15-20-процентному повышению гликемического индекса исходного продукта. «Пастификация» снижает гликемический индекс
 Однако существует и такая обработка продуктов, которая замедляет гидратацию крахмала. Это процесс «пастификации» твёрдых сортов пшеницы. Экструзия (вытягивание) теста через фильеру (формующий элемент в матрице) приводит к нагреванию, результатом которого является образование защитной плёнки, впоследствии замедляющей желатинирование крахмалов во время варки.
 Это относится к спагетти и некоторым видам лапши, полученным путём «пастификации», то есть экструзии под высоким давлением, но не касается ни пельменей, ни теста для лазаньи, ни свежей лапши, приготовленной вручную, несмотря на то, что все эти продукты также делаются из муки твёрдых сортов пшеницы.
 Итак, из одной и той же муки можно получить продукты с разными гликемическими индексами (пельмени/вареники - 70, спагетти - 40).
Но это ещё не всё. Способ приготовления этих продуктов в домашних условиях непосредственно перед их употреблением в пищу также влияет на их гликемический индекс.
 Немного недоваренные, слегка похрустывающие на зубах спагетти (после 5-6 мин. варки) будут иметь самый низкий возможный для них гликемический индекс. Это так называемые спагетти аль денте (al dente), что в буквальном переводе с итальянского языка значит «на зуб». Продолжительная варка (15-20 мин.) ускорит желатинирование крахмала, из-за чего гликемический индекс спагетти неизбежно повысится.
 Ретроградация – процесс обратный желатинированию
Пройдя термическую обработку (варку, жарку…), приводящую к его желатинированию, крахмал при остывании подвергается новым изменениям.
 Находящиеся в желеобразном состоянии макромолекулы амилозы и амилопектина вновь постепенно перестраиваются. Так происходит ретроградация крахмала – то есть возвращение (более или менее значительное) к предшествующей желатинированию молекулярной структуре. Ретроградация прогрессирует с течением времени и по мере понижения температуры.
 Длительное хранение крахмалсодержащих продуктов (готовые блюда в вакууме) при низкой температуре (5°С) благоприятствует ретроградации. Высушивание некоторых продуктов имеет тот же эффект. Например, чем больше черствеет хлеб, тем больше влаги он теряет и тем большей ретроградации подвергается входящий в него крахмал. То же самое произойдет, если подсушить хлеб в духовке или тостере.
 Ретроградация, хотя и не ведёт к полной обратимости желатинирования, всё-таки позволяет существенно снизить гликемический индекс. Так спагетти (даже из белой муки), приготовленные аль денте и употребляемые в охлажденном виде в салате, будут иметь гликемический индекс 35.
 Сделанный из той же белой муки хлеб, в зависимости от того, свежий он (и ещё тёплый), чёрствый или подсушенный в тостере, будет иметь разный гликемический индекс.
 Следуя этой логике, можно считать, что замораживание свежего хлеба и его последующее размораживание при комнатной температуре ощутимо снижают его исходный гликемический индекс.
Интересно, что охлаждённая зелёная чечевица (и тем более после 24 часов в холодильнике) имеет ещё более низкий гликемический индекс, чем только что сваренная (ГИ между 10 и 15). Это связано с тем, что чем больше амилозы содержится в исходном крахмале, тем эффективнее проходит процесс ретроградации.
В то же время было доказано, что добавление липидов к крахмалу, подвергающемуся желатинированию, замедляет последующую ретроградацию.
 Заметим, что при нагревании крахмал, ранее подвергшийся ретроградации, частично теряет свою способность к последующему желатинированию. Часть такого крахмала (примерно 10%) приобретает тепловую устойчивость. Так что разогревание углевод содержащего продукта после его хранения в холодильнике также снижает его гликемический индекс.
 Необходимо также сказать, что крахмал в своей природной форме (сырой и необработанный) встречается не только в сырых продуктах. Иногда он может сохранять свою первозданную структуру даже при термической обработке. Это происходит из-за отсутствия достаточного для желатинирования количества влаги. Например, присутствующий в хлебной корочке и песочном печенье крахмал частично сохраняет зернистость своей структуры даже после выпечки, и это снижает его гликемический индекс относительно желатинированного крахмала (например, в хлебном мякише).
 Так, при тушении или варке на пару доступ влаги к продукту ограничен, что объясняет меньшую степень желатинирования входящих в него крахмалов, в сравнении с варкой в воде.
Присутствие в продукте протеинов и пищевых волокон
 Естественно присутствующие в некоторых углевод содержащих продуктах (например, в злаковых) протеины могут уменьшать гидролиз (расщепление) крахмалов и вследствие этого снижать гликемический индекс продукта. Хорошим примером этого феномена служат макароны. Присутствующая в них клейковина (глютен) замедляет действие пищеварительных ферментов, что в свою очередь ограничивает всасывание глюкозы.
 Твёрдые сорта пшеницы, более богатые клейковиной, имеют более низкий гликемический индекс, чем мягкие сорта пшеницы, из которых делается хлеб. Но в основном все культивируемые сегодня высокоурожайные сорта пшеницы содержат в два – три раза меньше клейковины, чем сорта, которые выращивались в древности.
Рафинирование современных злаков уменьшает и без того низкое содержание в них клейковины, что существенно повышает гликемию человека, употребляющего их в пищу.
 С другой стороны, присутствие в крахмалсодержащем продукте пищевых волокон может ограничивать действие на него пищеварительных ферментов (амилаз) и таким образом уменьшать всасывание глюкозы. Особенно эффективна в этом смысле растворимая клетчатка, встречающаяся, например, в бобовых и овсе. Пищевые волокна являются прямым или косвенным барьером всасыванию глюкозы и благодаря этому снижают гликемический индекс данного крахмала.
Подробнее о переваривании и всасывании пищи
 Степень зрелости и длительность хранения
Гликемический индекс крахмалсодержащих фруктов повышается по мере их созревания. Эти изменения более или менее значительны в зависимости от фрукта. Например, ГИ банана повышается гораздо больше, чем ГИ яблока. Зелёный банан имеет низкий гликемический индекс (приблизительно 40), но по мере созревания содержащийся в нём крахмал становится всё менее устойчивым, поэтому гликемический индекс зрелого банана вырастает до 65. Тот же феномен наблюдается при термической обработке банана каким бы то ни было способом.

 Для полноты картины, добавим, что длительность хранения некоторых продуктов влияет на их гликемический индекс по причине естественной трансформации входящих в них крахмалов. Так ГИ картофеля, хранимого в течение нескольких месяцев, выше, чем ГИ свежего картофеля.
 Размер частиц крахмала
При измельчении крахмал содержащего продукта, чем меньше становятся частицы крахмала, тем проще он будет расщепляться впоследствии, что говорит о повышении его гликемического индекса.
Это в частности относится к злакам, превращаемым в муку. Так рисовая мука имеет более высокий ГИ, нежели рис, из которого она делается. В прошлом зёрна пшеницы размельчались между каменными мельничными жерновами, так что частицы муки получались достаточно крупными. Просеивание было не тщательным, что давало муку довольно грубого помола коричневато-серого цвета (пеклеванную). Так называемый тогда «белый» хлеб имел ГИ между 60 и 65, что в принципе ещё допустимо. Одним из редких хлебов, соответствующих сегодня этим стандартам, является знаменитый хлеб Пуалан (фр. Poilâne). Он полезен ещё и тем, что делается исключительно из натуральной хлебной закваски, что способствует снижению гликемического индекса хлеба.
 Хлеб для простолюдинов раньше делался из не просеянной муки грубого помола, которая сохраняла все составляющие пшеничного зерна, поэтому этот хлеб назывался «цельно зерновым». Частицы муки были довольно крупными, в ней сохранялись все пищевые волокна и протеины, и кроме того хлеб делался на закваске – поэтому его гликемический индекс был низким (между 35 и 40). Цельнозерновой хлеб Монтиньяка, который можно приобрести в частности в сети булочных «Премьер Муассон» («Première Moisson») в Квебеке, соответствует именно этому стандарту хлеба.
 После изобретения в 1870 году вальцовой мельницы изготовление белой муки начинается повсеместно, сначала на западе, а позже во всех странах мира. Распространение этой технической новинки, принимавшейся, конечно, за шаг вперёд, приводит к обеднению хлеба питательными веществами. По мере дальнейшего усовершенствования мельничного оборудования, мука становится все более рафинированной. В плане питательности это выражается в следующем: в состав муки входит всё меньше пищевых волокон, протеинов и микроэлементов (витаминов, минералов, основных жирных кислот…), и всё более мелкими становятся её частицы. Этим объясняется повышение гликемического индекса тех продуктов, основой которых является такая в высшей степени рафинированная мука.
Заключение
 Питательные свойства углеводов могут значительно изменяться под действием определённых факторов.
Нельзя забывать, что существует не один, но множество различных видов крахмалов. Крахмалы отличаются по своей изначальной молекулярной структуре (соотношение амилоза/амилопектин), а также по природе и свойствам других питательных веществ (белки, пищевые волокна), входящих в их состав.
 Физико-химические характеристики крахмалов постоянно изменяются под влиянием воды, времени (длительности хранения) и температурных перепадов.
 Любая гидротермическая обработка, будь она промышленной или кулинарной, ведёт к преобразованиям внутри продукта, влияющим на его специфические свойства и удобоваримость.

Эти изменения воздействуют на процесс всасывания, за которым следует соответствующий гликемический, а затем и инсулиновый ответ организма.
 Гликемический индекс продукта – это результат многочисленных параметров, которые необходимо учитывать в нашем повседневном выборе продуктов питания и способов их приготовления.
Пренебрегая этими научными понятиями, известными уже с конца 80-х годов ХХ столетия, традиционная диетология позволила аграрно-пищевой промышленности не только беспрепятственно вывести подозрительные разновидности растений, но и ввести в практику такие способы обработки и консервации продуктов, которые косвенно способствуют слишком большому повышению гликемии у современного человека.
 Гиперинсулинизм, развивающийся в результате регулярного потребления таких продуктов, лежит в основе многочисленных сердечно-сосудистых недугов, а также участившихся заболеваний ожирением, диабетом.
 Теперь очевидно, насколько неосторожным со стороны современных диетологов является утверждать, что углеводы должны составлять 50-55 процентов повседневного рациона современного человека, и при этом не уточнять, о каких именно углеводах идёт речь. Хуже того: если и делается попытка объяснить, какие продукты следует выбирать, то при этом обычно цитируется абсолютно ошибочная классификация углеводов на «быстрые» и «медленные сахара».
Подробнее о необоснованности понятий «быстрых» и «медленных сахаров»
 По словам профессора Уалтера Уиллетта (Walter WILLETT) из Медицинской Школы Гарварда, эти рекомендации никогда не сопровождаются дополнительными объяснениями относительно выбора и обработки (приготовления, хранения…) содержащих углеводы продуктов с учётом их гликемического индекса.
Максимум, что может быть «официально» рекомендовано, - употреблять в пищу преимущественно сложные углеводы, что практически ничего не значит с точки зрения современных знаний о питании.
 Как справедливо отмечают учёный Ф. Борне (F. Bornet) и профессор Ж. Слама (G. Slama), кроме того, что «сложные углеводы не взаимозаменяемы», как считалось ранее, нужно учитывать и то, что «некоторые крахмалы и крахмал содержащие продукты, несмотря на сложность их структуры, вызывают гораздо более сильную гипергликемию, чем простые сахара». Например, употребление жареного картофеля (ГИ 95) провоцирует гораздо более высокую гликемию, чем употребление сахара (ГИ 70).
 Мишель Монтиньяк – первый в мире нутриционист, предложивший использовать гликемические индексы продуктов питания для регулирования веса. Уже с конца 80-х годов ХХ века в своих публикациях он объяснял, как изменение привычек питания привело к значительному учащению случаев заболевания ожирением во всем мире.
 Человек постепенно перешёл от пищи, вызывающей несущественное повышение гликемии, к пище, состоящей в основном из углеводов с высоким гликемическим индексом. Результат этой перемены - повсеместно наблюдаемые сегодня патологии обмена веществ, и в частности гиперинсулинизм - фактор появления лишнего веса и развития диабета.
Подробнее о Мишеле Монтиньяке и первом применении гликемических индексов
 О ГОЛОДЕ
Вашему вниманию представляется, пожалуй, лучший способ приковать себя к еде. Стать зависимым от постоянных перекусов и мыслей о разнообразии изящества блюд. Методика удивительно проста и большинство уже давно ней пользуется. Множество поклонников уже достигли удивительных вершин мастерства. После её освоения и при постоянной практике еда станет центром жизни.
Но для начала придется вкратце рассмотреть причины того, что мы называем «голод».
Откуда берется голод?
 Глюкоза, как известно, основной источник энергии для представителей животного мира на земле, в том числе и человека. Что бы мы ни кушали — это, прежде всего делается для пополнения наших энергетических «батарей». Мы «ищем» в пище глюкозу.
Когда её съедается более чем достаточно, излишки откладываются в печени и немного в мышцах в форме гликогена. Это наш запас, на котором работает организм, при отсутствии внешних поступлений. Жир — это не форма запаса энергии.
То, что мы ощущаем как «голод» — сумма многих факторов, психологических и физиологических. Если с первым аспектом дела обстоит разнообразнее и индивидуальнее и об этом много сказано, то биохимический голод — это реакция организма на снижение концентрации глюкозы в крови. Как только её уровень пересекает определенную черту, мы ощущаем голод. И если мы его не утоляем — организм постепенно переключается на эндогенное питание, т.е. глюкоза поступает из запасов, прежде всего гликогена. Чувство голода при этом постепенно проходит.
 Такое положение вещей — для нас норма. Человек не должен ощущать слабости, если он пропустил обед, и раздражаться, выпив кофе без любимых эклеров. Но в реальности картина обстоит иначе.
Вред сахара и жиров
 Существует такая закономерность: как только в нас попадают питательные вещества, организм, «увидев» их, выделяет часть из запаса глюкозы для обеспечения пищеварения. Оно тоже требует энергии, а, по мнению медицины до 80% энергии получаемой с пищей уходит на «обслуживание» - её переработки и усвоения.
 Логично, что чем больше мы скушаем, тем больше печень выделяет дозу глюкозы! И этот природный механизм очень легко обхитрить. Если мы едим сахар, который является, по сути, концентрированным углеводом, то организм «сканируя» его вводится в конфуз. В природе просто нет аналогов такой концентрации питательных веществ (разве что мед, но вряд ли его можно назвать основой нашего видового питания). В результате он «выдает» огромную партию глюкозы с запасов.
 Съеденный сахар тоже без проблем расщепляется на глюкозу и фруктозу, и вместе чрезмерным «авансом» печени, заставляет нас почувствовать насыщение. Это результат запредельного количества глюкозы в крови. А если такие обманы происходят постоянно? Гликоген растрачивается быстро. Пополнять же мы его особо не стремимся, т.к. для этого требуется не только правильное питание, но и физкультура!
 Что будет если истощить запасы гликогена? Слабость, сонливость, вялость, мёрзлость и другие симптомы гипогликемии. После «осушения» печени в ход пойдут мышцы, постепенно сменяясь слоем жира. Все симптомы современного нормального человека.
 Аналогично дела обстоят и с жирами. Животные жиры, растительные масла, холодного отжима или нет, дорогие оливковые или дешевые трансжиры… разницы нет! Все это тоже концентрированные продукты, неестественные в живой природе. И как и сахар они садят нашу печень очень быстро.
 Сегодня все больше людей любят сладкую и жирную пищу. К примеру фастфуды: кока-кола, мороженое, картофель фри и т.д. Это очень сытная пища, и мы теперь уже знаем причины этой иллюзии. Это питание действительно насыщает и дает сил, но это сиюминутное состояние подъема взято «в долг». Расплата же наступит обязательно.
Обратите внимание, что для многих людей еда не является полноценной без десерта, сладкого и жирного. Заварное, тортик, сладкая выпечка. А салат из овощей проваливается в «никуда», если его предварительно обильно не полить растительным маслом или майонезом. Многие сегодня просто не способны насытиться без сахара и жиров. И у таких людей как нельзя чаще видны вышеописанные симптомы.
 Это замкнутый круг, вырваться из которого очень не просто.
И если все вышесказанное накладывается на проблемы с ЖКТ или сломанным метаболизмом — на выходе получим булимию, состояние практически вечного голода. Эта болезнь, кстати, у нас считается психологической проблемой, и «лечит» её психиатрия. Еще бы на фоне такого обмена веществ не присутствовала постоянная озлобленность и нервозность. Все в порядке вещей.
 Вот такой вот способ убить свой обмен веществ быстро и надежно. Результат гарантированный, проверен временем и подкреплен практикой. Тут и теория излишня.
 А овес даже в гомеопатических дозах быстро справляется чувством голода. Если вы голодны, попробуйте, принять ванну с отваром овсяной соломы. Даже будучи вы в ванне, чувствуете себя, сытым. Воспользуйтесь этим даром природы. Говорят, многие мужчины во время голода становятся озлобленным, после употребление полчашки овсяной каши, их гнев погасится и сменяется спокойствием. Такова природа овса. Эти свойства его особенно пригодятся, при синдромах отмени: во время отвыкании от наркотиков, алкоголя и при бросании сигарета. Овес надежно снимает нервные напряжения в это время и успокаивает, помогая действию других лекарств. Хорошо сочетается аллопатическим лекарством настойкой пиона и гомеопатической Нукс вомикой для сглаживания наркологических осложнений.
Отличиях твердой и жидкой пищи
 Твердая пища является основой рациона любой кухни. Напитки же воспринимается большинством как способ запить только что съеденное или средство утоления жажды. Ну и ногда как «баловство». Но как на полноценную пищу на соки смотрят только единицы. Чем это обусловлено, кроме как подсознательной привычкой?
В сыроядении многие тоже отвергают соки, мотивируя это тем, что цельный плод всегда полезнее ввиду присутствия клетчатки. Да и вообще любое вмешательство человека недопустимо в изначально созданный «идеальный» плод.
 Действительно ли цельный апельсин лучше его выдавленного аналога в любой ситуации? В чем разница твердой и жидкой пищи? Ответы на данные вопросы и будут освещены в этой статье.
Когда соки несут пользу, а когда нет?
Для начала нужно напомнить о принципиальном отличии питания сыроеда от любителя традиционной кухни.
 Основная причина поедания нами пищи — добыча энергии и строительного материала для «внутренних работ». Наша повседневная еда — источник и того и другого. Но в сыроедение этот источник слегка видоизменяется.
 Для сыроеда основная пища — его микрофлора. Сама по себе. Употребляя с пищей клетчатку, мы кормим свою видовую флору — кишечную палочку. Она сразу же начинает с поразительной скоростью разрастаться, увеличиваясь в объемах; после чего, всасываясь нашим же организмом, поедаться.
 Это самый естественный в природе источник и белка, и глюкозы, и аминокислот, и прочих «незаменимостей», которых недостаточно во фруктах и овощах.
 Но микрофлорой дело не ограничивается, и часть питательных веществ наш организм поглощает все же «на прямую». В этом мы и отличаемся от травоядных: их микрофлора полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому и «заточены» они природой для поедания травы, содержащую в основном клетчатку и воду. Нам же этого недостаточно, т.к. для плодоядных микрофлора прежде всего источник дефицитов. Но и количество требуемой клетчатки падает.
 Так как же с соками? В них, прежде всего практически отсутствует клетчатка. Выходит, они питают наш организм, но не микрофлору! Поэтому преимущественно жидкостное питание для сыроеда не полноценно. Оно тоже насыщает, но на гораздо меньший срок. А при длительном соблюдении сокового рациона грозит недостатком тех или иных питательных веществ. А если «кормить» травоядных животных соками, проблемы будут гораздо серьезнее.
Для любителей всеядности свежевыжатые соки при правильном введении в рацион, ввиду того, что не «кормят» их патогенную микрофлору, могут дать поразительные результаты. Но и здесь клетчатка сырой растительной пищи необходима: её функция «метелки» для нашего ЖКТ незаменима при любом питании.
Ну а упоминать лишний раз о важности механического жевания думаю, не стоит. Это необходимо всем и его наличие позитивно сказывается на состоянии зубов.
А когда жидкое питание имеет смысл?
 «Кушать» соки оправдано в тех случаях, когда стоит задача «поесть» при этом минуя участие микрофлоры в пищеварении. Или же когда у нас нет достаточного её количества для полноценного усвоения клетчатки. Либо же она преимущественно не видовая и патогенная.
Пример: выход из длительного голодания, когда клетчатка не может быть усвоена по причине недостаточного количества микроорганизмов. В таком случае разумно на первых этапах выхода пить именно соки, а минимальное количество клетчатки в них будет достаточно для роста микрофлоры. Тем самым мы оказываем огромную услугу организму лишая его бесполезных растрат энергии на вывод ненужного из организма.
 Так же существует множество лечебных диет, основа которых — соки. Это во многих ситуациях спасательный круг для тех, кто по каким-либо причинам не может голодать. Сок оказывается отличным способом употребить огромное количество пищи, которая в первозданном виде съесть будет физически проблематично.
Так что не стоит однозначно отмахиваться от жидкой пищи. В некоторых ситуациях она может сыграть ценную службу. И однозначно выкрикивать, что цельный плод всегда лучше его жидкого содержания — опасное заблуждение. Сыроедов все-таки в нашем мире не большинство.
Жидкое питание, прежде всего, представляет ценность для человека, лечащегося от болезни. А вот когда организм уже чист и «настроен» на сырую растительную пищу, ставить сок в основу рациона не рационально.
 А вот овес настолько удачно справляется с этими проблемами, у вас не возникает никакая разница между употреблением жидкую пищу из овса или твердую пищу из него. Попробуйте, сварите одного стакана не шелушённый овес долго. И ешьте сначала в жидком виде всё и другой раз шелухой твердом виде, то есть без жидкости, никакую разницу со стороны желудочно-кишечного тракта не чувствуете.
 В итоге скажем, постоянное употребление продуктов из овса является надежным щитом от раковых и других трудноизлечимых болезней и держит иммунную защиту человека на высоком уровне.


Нравится

Форма входа

Кто на сайте

Сейчас 308 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте